Η Παρασκευή του ψωμιού στη Στενή

Το ψωμί είναι ένα απ΄ τα βασικότερα είδη διατροφής. «Όλα είναι φάδια της κοιλιάς και το ψωμί στημόνι», λέει η λαϊκή παροιμία, τονίζοντας έτσι την ξεχωριστή θέση που έχει το ψωμί, αλλά και τα αρτοσκευάσματα γενικώς στη ζωή του ανθρώπου, σ΄ ότι αφορά τη διατροφή του, αλλά και το συμβολισμό του στην Ελληνική παραδοσιακή κοινότητα.

Η σπουδαιότητα του άρτου, ως βασικού, από παλιά, μέσου της διατροφής του λαού και η ανεπαρκής στους Ελληνικούς τόπους παραγωγή δημητριακών (σιταριού, κριθαριού κ.λπ.) για τις ανάγκες του, συνετέλεσαν, ώστε από την κοινωνία ήδη του Ομήρου, να έχει αποβεί ιερός.
Η ιδέα της ιερότητας του σιταριού, διατηρήθηκε ζωηρή και κατά τους κατόπιν αιώνες, ώστε να περιληφθεί και υπό της εκκλησίας στην «Κυριακή Προσευχή», ως αίτημα παρακλήσεως προς το Θεό, υπέρ του επιουσίου άρτου. «Δως ημίν σήμερον, τον άρτον ημών τον επιούσιον…».

Θεωρείται αμαρτία, αν από το τραπέζι του φαγητού, πέσει στο έδαφος, έστω και μια μικρή ψίχα ψωμιού και από απροσεξία την πατήσουμε. Όρκοι προφέρονται για επιβεβαίωση κάποιου γεγονότος. «Στο ψωμί των παιδιών μου». Για δεσμούς φιλίας «μα το ψωμί που φάγαμε» ή «φάγαμε ψωμί κι αλάτι μαζί».
Από τις τροφές, ο άρτος για την ιερότητα και την βασική του σημασία στην διατροφή του λαού, χρησιμοποιείται και με λατρευτική ή συμβολική σημασία, όπως η γαμήλια πίτα, η βασιλόπιτα της Πρωτοχρονιάς, η πίτα στον Άγιο Φανούριο, αλλά και άλλα παρασκευάσματα, όπως τα κόλλυβα για τους νεκρούς.
Η ιερή και συμβολική σημασία του άρτου, ενισχύεται στην πίστη του λαού και ένεκα της χρήσης του από την εκκλησία, ως «προσφορά» για την Θεία ευχαριστία και της διανομής του υπολοίπου ως «αντίδωρο».
Η παρασκευή του ψωμιού, ήταν μια χρονοβόρα διαδικασία, που ξεκινούσε από το κοσκίνισμα του αλευριού.

Επειδή οι μύλοι όταν άλεθαν το σιτάρι, δεν είχαν τις απαραίτητες υποδομές, να διαχωρίσουν το πίτουρο από το αλεύρι, οι νοικοκυρές ήταν υποχρεωμένες να το κοσκινίσουν πριν αρχίσουν τη διαδικασία της ζύμωσης.
Αφού κοσκίνιζαν, έπαιρναν το προζύμι, που ήταν ζύμη από το προηγούμενο ζύμωμα και το κρατούσαν μέσα σε ειδικό πήλινο δοχείο, που το ονόμαζαν «προζμά» ή μέσα στο αλεύρι, το οποίο ξίνιζε και τότε ήταν κατάλληλο για να χρησιμοποιηθεί.
Ο «προζμάς» ήταν μικρό πήλινο δοχείο, που προς τη μέση του άνοιγε και προς τα πάνω στένευε και είχε και καπάκι.

Έβαζαν λοιπόν το προζύμι με μια μικρή ποσότητα αλευριού και χλιαρό νερό και το ζύμωναν μέχρι να σφίξει λίγο. Αυτή η διαδικασία λεγόταν «ανάπιασμα» και το άφηναν μέχρι να φουσκώσει, να «ανεβατίσει».
Συνήθως το ανάπιασμα γινόταν το βράδυ και το πρωί, απ΄ τα χαράματα σχεδόν άρχιζε το ζύμωμα. Αφού έβαζαν την αναπιασμένη ζύμη στο σκαφίδι, που ήταν από σκαλισμένο κούτσουρο πλατάνας, έριχναν αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι, ανάλογα με την ποσότητα ψωμιού που θέλανε να φτιάξουνε και με τα χέρια σε σχήμα γροθιάς, άρχιζαν το ζύμωμα.

Όταν το ζύμωμα τελείωνε, άρχιζε το «πχέρισμα», που ήταν η διαμόρφωση της ζύμης (χαμούρι) σε καρβέλια, τα οποία τοποθετούσαν στην πινακωτή (πνακουτή ή και πλακουτή την αποκαλούσαν). Και στην οποία είχαν στρώσει ένα υφαντό ύφασμα, συνήθως άσπρου χρώματος με θαλασσιές (γεράνιες) γραμμές ή καρό (ανταμωτό), με άσπρα και γεράνια τετράγωνα. Έβαζαν λοιπόν τα καρβέλια εκεί και τα σκέπαζαν με το υπόλοιπο του υφάσματος που περίσσευε, μέχρι να ανεβατίσουν. Αυτό ήταν το «μεσάλι.»

Εκεί λοιπόν στην πινακωτή παρέμεναν τα ζυμωμένα ψωμιά, για να φουσκώσουν (ανεβατίσουν), για δύο-τρεις ώρες και εν τω μεταξύ άρχιζε η διαδικασία του ανάμματος του φούρνου.
Το φούρνο τον άναβαν βάζοντας κλάρες και πουρνάρια ή και πολλές φορές και ξύλα από την «τρακάδα».
Άναβαν μια μεγάλη φωτιά, οι γλώσσες της οποίας έβγαιναν από την είσοδο του φούρνου, ενώ ακούγονταν τα τριξίματα των ξύλων που καίγονταν, έκαναν δηλαδή «μπουμπούνα» όπως την αποκαλούσαν και όλο έβαζαν κλάρες και πουρνάρια, τα οποία συνδαύλιζαν με το «φουρνόξυλο»

Όταν καταλάγιαζε η ορμή και το μέγεθος της φωτιάς, έσπρωχναν τη θράκα με τη βοήθεια του φουρνόξυλου προς τη μία μεριά στο εσωτερικό του φούρνου και καθάριζαν το δάπεδο του φούρνου με την «πάνα», η οποία ήταν ένα μακρύ ξύλο που στη μία άκρη του ήταν δεμένα βαμβακερά συνήθως πανιά,-κάτι σαν μια μεγάλη σφουγγαρίστρα- και η οποία ήταν πολύ πιο αποτελεσματική αν αντί για πανιά, είχαν δεμένα σκλείδια από μιτάρια. Ύστερα άλλαζαν τη θέση της θράκας και καθάριζαν την άλλη μεριά του φούρνου και αυτή η εναλλαγή τη θράκας γινόταν περίπου τρεις φορές. Στο τέλος, όταν ο φούρνος είχε ζεσταθεί, τραβούσαν τη θράκα και τη στάχτη, προς την είσοδο του φούρνου.
 

Για να υπολογίσουν ότι ο φούρνος έχει «κάψει», έπρεπε να ασπρίσουν οι πέτρες στα τοιχώματα του εσωτερικού του φούρνου, αλλά και να ασπρίσει ακόμα και η είσοδος του φούρνου.
Έτοιμος λοιπόν ο φούρνος και η νοικοκυρά έφερνε την πινακωτή, όπου ήταν τα καρβέλια, ανεβατισμένα και σκεπασμένα με το μεσάλι και με τη βοήθεια του φουρνόφτυαρου, τα έριχναν στο φούρνο και έκλειναν την είσοδο με το καπάκι του, αφού προηγουμένως είχαν με το

δάχτυλο δημιουργήσει μια τρύπα στην μέση του καρβελιού, για να μην δημιουργηθούν «φουσκώματα» στην κόρα του ψωμιού. Να μην καρουλιάσει, όπως έλεγαν. Το ψήσιμο κρατούσε περίπου δύο ώρες.

Οι πινακωτές είχαν πέντε έως επτά θέσεις για καρβέλια. Σπανίως ήταν περισσότερες, υπολογισμένες ώστε το κάθε καρβέλι να βγαίνει δυόμισι οκάδες, δηλαδή τρία περίπου κιλά.
Όταν έβγαινε το ψωμί και το μετέφεραν στο σπίτι, έπρεπε να το αφήσουν να κρυώσει. Τα καρβέλια

δεν τα έβαζαν το ένα πάνω στ΄άλλο, γιατί θα πίεζαν το ένα το άλλο και θα σκλήρυνε το ψωμί. Θα γινόταν σαν «αλειψό» όπως έλεγαν. Να πούμε εδώ, ότι αλειψό έλεγαν το ψωμί που είχε ζυμωθεί χωρίς προζύμι. Όταν εμείς οι μικροί θέλαμε να φάμε ζεστό ψωμί, μας έλεγαν «περίμενε για να πάει η ψυχή του στο χωράφι».(Πιρίμιν να πάει η ψχητ΄ στου χουράφ΄).

Όταν ήθελαν να ζυμώσουν για τη λειτουργιά, για τηγανοψώματα, για πταλιές ή για πίτες κλπ. που το ζυμάρι ήταν λίγο, χρησιμοποιούσαν ένα μικρότερο σκαφιδάκι, που κι αυτό ήταν από ξύλο πλατάνας σκαφισμένο, καθώς επίσης και μικρό κόσκινο.
Τους βαριούς χειμώνες με τα πολλά χιόνια, που το άναμμα του φούρνου ήταν δύσκολο, χρησιμοποιούσαν τη γάστρα, με την οποία έψηναν στο τζάκι το ψωμί, αλλά και με την οποία ψήνανε πίτες και διάφορα φαγητά στο ταψί.
 
Το πρόσφορο ή Λειτουργιά (Λειτρουιά)
 
Η παρασκευή της λειτουργιάς ή λειτρουιάς–όπως συχνότερα την αποκαλούσαν οι προγονοί μας–είχε ένα διαφορετικό τρόπο, που ξεκινούσε από την άλεση του σιταριού.

Όταν ετοίμαζαν το σιτάρι σε τσουβάλια για να τα πάνε στο μύλο, ξεχώριζαν ένα τσουβάλι στο οποίο έβαζαν το σιτάρι, από την άλεση του οποίου θα γινόντουσαν τα πρόσφορα. Το σιτάρι αυτό το είχε καθαρίσει και τακτοποιήσει μία απ΄τις γυναίκες του σπιτιού–μάνα, κόρη, νύφη κλπ.- η οποία ήταν «καθαρή», δηλαδή δεν είχε περίοδο και δεν είχε «πάει» με τον άντρα της τις μέρες εκείνες.
Ευνόητο είναι ότι το τσουβάλι αυτό έμπαινε στο μύλο χωριστά, για να μην ανακατευτεί με το άλλο σιτάρι.
Όταν επρόκειτο να ζυμώσουν τη λειτρουιά, χρησιμοποιούσαν–οι περισσότερες, γιατί δεν είχαν όλες–ειδική σήτα, που αντί για συρμάτινη σήτα, είχε μεταξωτό πανί, εφαρμοσμένο και τεντωμένο στη βάση, ώστε οι τρύπες που σχηματίζονταν να είναι μικρότερες και έτσι δεν υπήρχε περίπτωση να εισχωρήσει πίτουρο στο αλεύρι.

Ακόμα και το προζύμι ήταν φυλαγμένο από την προηγούμενη λειτουργιά που είχαν ζυμώσει. Δεν την έβαζαν σε πινακωτή για να ανεβατίσει και να την πάνε στο φούρνο, αλλά πάνω στο «πλαστήρι».και αντί για μεσάλι την τύλιγαν με μαντίλι βαμβακερό, απ'αυτά που φορούσαν οι γυναίκες, για να μην δημιουργούνται στην επιφάνεια του ψωμιού διάφορες εσοχές ή ανωμαλίες που πιθανόν να δημιουργούσε το χοντρύτερο και υφαντό μεσάλι. Το μαντήλι αυτό κατά προτίμηση ήταν άσπρο. Πάνω στη λειτουργιά έβαζαν τη στάμπα «σφραγίδα» ή «σουφραΐδα», όπως την αποκαλούσαν και γύρω-γύρω την τρυπούσαν με μια βελόνα πολλές φορές, για να μην δημιουργηθούν σκασίματα κατά το ψήσιμο.
Όλ΄ αυτά βεβαίως, γινόντουσαν από τη γυναίκα του σπιτιού που ήταν «καθαρή», όπως προείπαμε.
Επίσης πρόσεχαν ώστε το πρόσφορο να είναι φουσκωτό κατά προτίμηση, ώστε όταν ο παπάς έβγαζε το «ύψωμα», να μην φτάνει η λαβίδα μέχρι το κάτω μέρος της λειτουργιάς. Να μην φτάνει μέχρι την κάτω «κόρα» όπως χαρακτηριστικά έλεγαν.
Φούρνοι.
Στη Στενή των προηγούμενων ετών, δεν έχει η κάθε οικογένεια τον δικό της φούρνο, αλλά υπήρχε από ένας σε κάθε γειτονιά που εξυπηρετούσε όλα τα νοικοκυριά. Οι φούρνοι αυτοί ήταν ιδιοκτησίες κάποιων, οι οποίοι με ευχαρίστηση άφηναν τους άλλους να φουρνίσουν. Κάποιοι από αυτούς τους φούρνους διασώζονται ακόμα και σήμερα.

Οι φούρνοι ήταν δύο ειδών. Ήταν οι μεγάλοι φούρνοι, που χωρούσαν 10–12 καρβέλια ψωμί και οι χαμόφουρνοι, δηλαδή μικροί φούρνοι, κατασκευασμένοι τις περισσότερες φορές από μη επαγγελματίες, που χωρούσαν 4–5 καρβέλια και έκαιγαν πολύ εύκολα με λιγότερα ξύλα.
Οι φούρνοι φτιάχνονταν από λάσπη και σπασμένα κεραμίδια.
Αναλογικά με τον πληθυσμό, οι φούρνοι στην Κάτω Στενή ήταν περισσότεροι.
Πιθανότατα αυτό θα οφείλεται στο γεγονός ότι στην κάτω Στενή το μέρος ήταν πιο ανοιχτό και τα σπίτια είχαν μεγαλύτερες αυλές «είχαν περισσότερη άπλα», ενώ στην Άνω Στενή οι χώροι στις αυλές ήταν περιορισμένοι.
Στην Πάνω Στενή ήταν οι φούρνοι του Χουλιάρα (Τσαφλιώς), Καμαριώτη (Κολασάνας), στου Μπεληγιάννη Ιωάννη (Καλιάφα), Κατερίνας Γερακίνη (Γκρίνα), στης Μαρίας Τσιριμώκου (Κατσιτζού - Μανταβέλη), στης Μαστρογιάννη (Γιαννούλα του Κόλια), Παπαγεωργίου (Τσαγκάρη), Ντούρμα (Σαντά), Μαρίας Κορώνη .(Μαρία της Βούλας), στου Μακρή (Ζούμνα), Ντούρμα Δημητρίου (Μαύρος). Ζέρβα Νικολάου του Ιωάννη, Τσακούμη Αλέκου, Παρασκευής Γιαννούκου (Παρασκευάνα), Καρλατήρα Θανάση (Σκρέτη), Λέων Δημητρίου (Κακαρά), Ντουμάνη Κωνσταντίνου (Κοτσιβή), Γάτου Δημητρίου, Βλάχου Κωνσταντίνου (Μπαραγάρη), Κατερίνας Παπαναστασίου (Παπακηρύκου).
Στην Κάτω Στενή , ήταν του Σουλτάνη (Βασλαρά), Μαστρογιάννη (Σώγαμπρου), Καμαριώτη (Παρέας), στου Κυράνα, στου Γραμματικόγιαννη (Κοτσίκω), στης Τασάς του Γιαμά, στου Βλάχου (Μαρμαρά), στου Κοντούλα, στου Καλαμάρα Χαράλαμπου, στου Καλαμάρα Χρήστου, στου Σιμιτζή (Καββαθά), στου Γιαλού Αθανασίου (Ταμία), στου Παπακωνσταντίνου (Μαναράκη), στου Σπυριδάκη (Καλύβα), στου Γιαλού Ευάγγελου (Ταμίας), στου Γιαννούκου Ιωάννη (Γιαννακίτσας), στου Κρητικού Στέλιου (Στελάκη), στου Κρητικού Γιώργου (Μαχαιρά), στου Βλάχου Αθανασίου (Φρίγγα), στου Παπαϊωάννου (Τέλια) και στου Κοντούλα Κώστα.
Πολύ πιθανόν να υπήρχαν και άλλοι που δεν μπορέσαμε να πληροφορηθούμε.
 
Γιάννης Γιαννούκος